高I+G酵母抽提物產(chan) 品特性和鑒別方法

一、鮮味相乘效果。與(yu) 味精混合使用可以產(chan) 生鮮味倍增效果，降低產(chan) 品成本。

二、增強及改善食品風味，可以增強食物的天然鮮美、濃鬱與(yu) 香甜味。

三、使肉類味道更鮮美，與(yu) 味精混合後添加可增強肉類原味，強化肉類香味，減少肉類用量令成本降低。

四、抑製食品中過鹹、過苦、過酸等不良氣味，並可以減少異味（氨基酸味、麵粉味等）

五、具有較佳的溶解性及在產(chan) 品中的穩定性。

品種：目前國內(nei) 市場上主要有韓國希傑核苷酸（I+G）、韓國味元核苷酸（I+G）、日本味之素核苷酸（I+G）、拓普核苷酸（I+G）、富德核苷酸（I+G）。

鑒別方法

假貨：

少量I+G中，摻入大量味素粉、鹽、白糖、葡萄糖粉、澱粉、糊精等。

1、摻入味素：火中烤會(hui) 有移動、熔化等現象，真貨受熱不熔化，不移動，直至成灰。

2、摻鹽：有鹹味；

3、摻糖：很甜；

4、摻澱粉：冷水中沉澱不溶解；

5、摻糊精：在水中發稠、不澄清；

來源與(yu) 製法： 由酵母所得核酸分解、分離製得；或由發酵法製取。 毒理學依據：

①LD50：大鼠口服大於(yu) 10 g/kg（bw）。

②ADI：無須規定。

③代謝：參照鳥苷酸鈉 。

質量要求：質量標準（GB2845―2007）

用途與(yu) 注意事項： 增味劑（鮮味劑）。我國《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760―1996）規定：可在各類食品中按需要適量使用。本品常與(yu) 鈉合用，其用量約為(wei) 味精的2%－10%，可與(yu) 其他多種成分合用，如一種複合鮮味劑組分的味精88%、呈味核苷酸8%、檸檬酸4%；另一組分為(wei) 味精41%、呈味核苷酸2%、水解動物蛋白56%、琥珀酸二鈉1%。

鑒定方法：

①試樣液的製備：稱取本品1.0g（準確至0.0001g），用水溶解並稀釋至100 mL，取10.0µL，用新華Ⅲ號濾紙點樣，於(yu) 展開溶液（飽和硫酸銨∶異丙醇∶水=79∶2∶19）中展開30cm，取出晾幹或烘幹，在紫外分析儀(yi) 中劃出紫外吸收斑點（IMP或GMP），分別剪入兩(liang) 支10mm×100mm的小試管中，各加0.01 mol/L的鹽酸溶液4.0 mL，將試管放入80℃恒溫水浴保溫30min，冷卻，即為(wei) 含IMP與(yu) GMP的試樣液。

②zui大吸收波長的測定：分別將上述試樣倒入1cm光程的石英比色杯中，在240－250nm波長範圍內(nei) ，以0.01 mol/L鹽酸溶液做空白試驗，用紫外分光光度計分別測定其zui大吸收峰波長。結果處理：zui大吸收峰波長在（250±2）nm內(nei) ，即為(wei) IMP，在（256±2）nm內(nei) ，即為(wei) GMP。