輪狀病毒星空体育官网中国整理了容易被真菌汙染的食物總匯

1）糧食

許多真菌毒素，如玉米赤黴烯酮、單端孢黴素類、赭曲黴毒素A能在糧食中產(chan) 生。在收獲以前鐮刀菌就已經侵入了穀粒，侵害的程度和毒素產(chan) 生的範圍主要受植物栽培的措施和氣候影響。如過多地施加氮肥會(hui) 促使真菌的散布和繁殖。因為(wei) 田間真菌，如鐮刀菌生長的基質必須含有很高的水分，因此在糧食收割後，主要在溫暖的地區，穀粒中的水分相應地散失，便會(hui) 使鐮刀孢菌的生長減慢，但是這時青黴屬和曲黴屬便會(hui) 出現在糧食中，這些黴菌能在小麥、大麥、玉米和大米等糧食中產(chan) 生毒素。

2）蔬菜

在室溫下，真菌在辣椒、西紅柿、黃瓜、胡蘿卜等蔬菜上生長時能產(chan) 生展。由於(yu) 肉眼很容易發現這種黴變現象，消費者不會(hui) 購買(mai) 或食用它們(men) ，所以由此引起中毒的可能性極小。

3）烘烤食品（麵包）

真菌毒素能通過由黴變的糧食磨成的麵粉進入麵包，不過常見的是發黴的麵包中產(chan) 生真菌毒素。麵包烘烤之後在晾涼、儲(chu) 存、切割和包裝的過程中，由於(yu) 麵包房中的空氣內(nei) 含有大量的真菌，也容易被汙染。在麵包上常見的能產(chan) 生毒素的真菌是黃曲黴、赭曲黴（赭曲黴毒素A）、擴張青黴（展）、和雜色曲黴（雜色曲黴素）。在黑麥麵包中隻發現有黃曲黴生長，但無毒素形成。

4）水果和果汁

在酸性水果和水果製品中能形成的真菌毒素是展和由絲(si) 衣黴分泌的絲(si) 衣黴酸。這些真菌在水果（蘋果、梨、桃、杏、葡萄、菠蘿和檸檬等）表麵長成棕色斑點。氧濃度稍微減少（2%～5%）而二氧化碳稍有增加（2%～3%）的冷藏庫中，真菌的繁殖和展的生成明顯減少，但能生成展的絲(si) 衣黴卻不受這種倉(cang) 儲(chu) 條件的影響。

展在酸性環境中非常穩定，巴氏消毒時用高達80℃的溫度都不會(hui) 使它失活，如果用腐爛的水果進行加工，就可能存在展。另外，絲(si) 衣黴屬的某些菌株的子囊孢子的抵抗力特別強，巴氏消毒時用高達85℃的溫度也隻能使少量的毒素失活，存活的毒素可能引起果汁變質。

5）肉和肉製品

含有毒素的飼料被動物攝入後，真菌便進入肉中和特定的器官（肝髒）或脂肪組織內(nei) ，並被儲(chu) 存起來。在用黴變的穀物配製的飼料中可能含有T-2毒素、赭曲黴毒素A或玉米赤黴烯酮等。

另一種可能的危害是肉製品的黴變和特製的發黴的肉製品，主要是某些種類的青黴引起的。由於(yu) 在發酵成熟過程中，產(chan) 品中水分的喪(sang) 失，某些曲黴菌的種類也會(hui) 參與(yu) 肉製品的腐爛，這些菌株會(hui) 產(chan) 生橘、赭曲黴素A、黃綠、雜曲黴素。因此，在必須經黴菌發酵的生火腿或生香腸時，必須采用經過鑒定的不產(chan) 生毒素的菌株。因為(wei) 毒素往往位於(yu) 表層，所以當攝入這部分自然黴變的肉製品時，則可能損害人體(ti) 健康。

6）花生

因為(wei) 黃曲黴是花生殼上zui常見的真菌，所以在黴變的花生上總是能夠檢測出黴毒素；而且由花生製成的食品，如花生油或花生醬中也常含有黴毒素。與(yu) 花生相似的還有開心果；另外一些堅果，如核桃、榛子或椰仁則受黴毒素的危害較輕。

7）果醬類和蜂蜜

在含糖量達到重量的50%～60%的未經處理的蜂蜜和果醬中不會(hui) 產(chan) 生真菌毒素。因此，按照傳(chuan) 統配方的果醬（果實和糖各占一半）與(yu) 含糖量低的產(chan) 品相比，更能抵抗真菌毒素的汙染。

8）釀造食品

通過我國科學工作者多年的監測，作為(wei) 接種物用於(yu) 某些釀造食品的曲黴菌，如米曲黴和醬油曲黴（A. sojae）不會(hui) 產(chan) 生真菌毒素。某些菌株，在生活史的某個(ge) 階段可能會(hui) 在培養(yang) 液中產(chan) 生曲黴酸、圓弧偶氮酸、曲酸和β-硝基丙酸。然而已經明確，這些毒素在發酵過程中不會(hui) 產(chan) 生或產(chan) 生得極少。某些用來這類產(chan) 品的毛黴科的黴菌卻有產(chan) 生毒素的能力，不過至今幾乎未被檢測過。

9）奶酪

由於(yu) 使用了含毒素的牛奶，也可能由於(yu) 本身的黴變，奶酪也可能帶有黴毒素。奶酪是真菌生長和黃曲黴生長的的基質。在肉眼幾乎不能觀察到真菌生長時，奶酪就可能已經含有毒素，而且其含量可能會(hui) 威脅人體(ti) 的健康。